ZUKUNFTSMENÜ – Warum wir die Welt nur mit Genuß retten können - Interview mit der Autorin und Starköchin Sarah Wiener

13. März 2017

Sarah Wiener wurde in Halle (Westfalen) geboren. Ihre Kindheit verbrachte sie in Wien. Mit 17 Jahren verließ sie die Schule ohne Abschluß, trampte durch Europa und schlug sich mit Gelegenheitsjobs durch. In den frühen 1980er Jahren kam sie nach Berlin, wo ihr Vater zwei bekannte Künstlerrestaurants führte. 1990 begann sie ihre gastronomische Karriere mit einer Cateringfirma. Heute ist Sarah Wiener Autorin mehrerer Kochbücher und die bekannteste Spitzenköchin im deutschsprachigen Raum. Zudem engagiert sie sich für nachhaltige Ernährung, artgerechte Tierhaltung und mit ihrer Stiftung dafür, daß unsere Kinder etwas Vernünftiges zu essen bekommen. 

 


Liebe Sarah Wiener, zuerst einmal ganz herzlichen Dank für Ihr großes Engagement zum Thema nachhaltiges Essen. Wir sind selbst in einer solidarischen Demeter-Hofgemeinschaft, und wenn man hinter die Kulissen der Nahrungsherstellung blickt, bekommt Essen eine völlig neue Bedeutung. In Ihrem Buch ZUKUNFTSMENÜ thematisieren Sie die Folgen der industriellen Landwirtschaft. Wie sehen Sie hier die aktuelle Entwicklung? Ist Besserung in Sicht?

Sarah Wiener: Mir kommt es eher so vor, als würde vieles rasant schlechter! Das fängt beim Höfesterben an oder der Erosion der Böden. Beim Tierschutz bewegt sich gar nichts, wenn es um die Kulturtiere geht - außer „freiwilliger Selbstverpflichtung“, die noch nie funktioniert hat. Was ich auch mit Grauen wahrnehme, ist, daß das Handwerk langsam ausstirbt. Ob das nun der Koch ist, der Bäcker, der Fleischer oder der Bauer.
Wir werden daher das Buch ZUKUNFTSMENÜ aktualisiert und mit einigen Ergänzungen neu auflegen. Unter anderem spielt dabei auch das Prinzip Cradle-to-Cradle eine Rolle, also das Denken und Handeln in geschlossenen (technischen) Kreisläufen, nach Professor Braungart. Zudem wird es auch um den Einfluß der Ernährung auf unsere Gesundheit gehen. Denn der Mensch ist Teil der Natur. Das, was im Mikrokosmos geschieht, geschieht auch im Makrokosmos. Wir sind das Spiegelbild unserer Umwelt. Die Verarmung der Bakterienvielfalt in unserer Umwelt ist der Spiegel zur Verarmung der Bakterienvielfalt in unserem Darm. Das sollte uns zu denken geben. Die Vernichtung von Vielfalt geht einher mit der Verringerung unserer Immunität. Das sind Vorgänge, die man genauso in der Natur beobachten kann.

Wir haben ja nicht nur eine Monokultur in der Landwirtschaft, sondern auch eine „menschliche Monokultur“ - wenn alle Menschen dieselben Smartphones benutzen, dieselben Produkte kaufen, dieselben Lieder hören und dieselben Computerspiele spielen. Immer weniger Unternehmen bestimmen über die vermeintliche „Auswahl“.

Sarah Wiener:
So ist es. Die Einflußnahme der Großkonzerne ist überall zu spüren. Vor allem im Bereich der Ernährung. Diese schafft Abhängigkeiten, denen sich kleine Landwirtschaftsbetriebe kaum entziehen können. Die globale Gleichschaltung führt zum Verlust von Individualität und Vielfalt.

Der Autor und Ökolandwirt Felix zu Löwenstein, den Sie in Ihrem Buch zitieren, hat ja bereits vor einigen Jahren erklärt, daß „wir uns zukünftig ökologisch ernähren werden - oder gar nicht“! Und daß Bio nachweislich günstiger anzubauen ist und langfristig auch höhere Erträge bringt. Doch die Gehirnwäsche der Chemielobbyisten zeigt immer noch Wirkung, und die EU setzt auf konventionellen Anbau und Massentierhaltung. Was ist Ihr Credo, wenn es um das Thema Ernährung geht?

Sarah Wiener:
Mein Credo unterscheidet sich völlig von dem der Nahrungsmittelindustrie. Dort heißt es nicht: wir haben eine eigene Vorstellung von Ernährung, sondern wir haben eine eigene Vorstellung, wie man Geld verdienen kann. Zudem hat man eine andere Auffassung von Moral und Ethik.
Was mich mit großer Sorge erfüllt, ist ein neuer Trend, der propagiert, daß wir uns künstlich mit Mikronährstoffen aus einer Maschine ernähren sollen, um die Mängel der krankmachenden, industrialisierten Ernährung, die wir heute haben, auszugleichen. Ich finde es erschreckend, daß wir immer nur Symptome behandeln und nie die Ursachen. Statt zu sagen, wir müssen uns vielfältig, frisch, dezentral und regional ernähren von dem, was im Boden unter unseren Füßen wächst, sagt man nun: Es ist ganz egal, wie du dich ernährst. Wir liefern dir die chemischen Zusatzstoffe, die dich gesund erhalten.

Das heißt dann übersetzt: Wir heilen dich von den Krankheiten, die du durch unser mangelhaftes Essen erst bekommst?

Sarah Wiener:
Ja, und das ist gefährlich. Denn es negiert die Natur des Menschen. Es negiert, daß wir als lebendiger Organismus Lebensmittel, also Mittel um zu leben, benötigen. Das sehen wir auch in anderen Lebensbereichen: Wir wollen entkoppelt sein von unserem inneren Wesen, von unseren Reizen, von unseren Sinnen. Es graust uns inzwischen vor unseren Ausscheidungen. Es graust uns vor einem Stück Fleisch, bei dem man erkennt, daß es einmal Teil eines Tieres war. Es graust uns vor allem, was nicht gewaschen, geschnitten und in Plastik eingeschweißt ist. Wir räumen unsere Gärten auf, als wären sie Wohnzimmerschränke. Wir wollen, daß die Natur sortierbar und kontrollierbar ist. Das hat alles die gleiche Wurzel, in meinen Augen.

Viele deutsche Landwirte kämpfen um ihr finanzielles Überleben, da die großen Supermarktketten davon überzeugt sind, daß Fleisch und Gemüse vor allem billig sein müssen. Kein Land der Erde gibt im Verhältnis zum Einkommen weniger Geld für Nahrungsmittel aus als Deutschland. Woran liegt das?

Sarah Wiener:
Das hat mit der Monopolisierung des Handels zu tun, und mit diversen Großkonzernen, bei denen immer weniger Menschen und immer mehr Maschinen arbeiten. Die wenigen Menschen werden dann auch noch ausgebeutet, um noch billiger zu produzieren, damit die schlecht bezahlten Mitarbeiter sich es überhaupt leisten können. Da beißt sich die Katze in den Schwanz. Und alle Menschen werden miteinander in Konkurrenz gesetzt. Ökologisch orientierte Bauern arbeiten ganz anders.
Man sollte sich zusammensetzen und darüber diskutieren, in welcher Welt wir zukünftig leben und welches Erbe wir unseren Enkelkindern hinterlassen wollen. Hier müssen wir jedoch gegen eine Industrie ankommen, die mit uns Menschen nichts mehr gemein hat. Tagtäglich werden wir überschüttet mit nicht nachvollziehbaren, künstlich hergestellten Nahrungsmitteln, die nur produziert werden, damit gesichtslose Großkonzerne ihre Geschäftsmodelle verwirklichen können.
Wir befördern also ein System, das entmenschlicht ist und mich und meinen Nachbarn nicht unterstützt. Es ist ein System, das in allem dem Diktat der Gier, des Konsums und der Einsparung unterliegt – und der Gleichmacherei. Den wahren Preis zahlt aber das Leben, die Zukunft und die Natur.

Das erinnert an ein Zitat des Naturforschers Viktor Schauberger, der bereits vor einhundert Jahren gesagt hat, daß degenerierte Nahrungsmittel irgendwann zu einer degenerierten Menschheit führen werden. Denn der Mensch wird zu dem, was er ißt …

Sarah Wiener:
Das wußten schon die alten Griechen, die großen Philosophen, wie wichtig die Lebensmittel sind. Der zweitwichtigste Mensch in einem buddhistischen Kloster ist nach dem Abt der Koch. Ernährung ist mehr als Nahrungsaufnahme. Ernährung ist aber auch mehr, als eine unmittelbare Lust oder Gier zu befriedigen.
Ich glaube, die chronische Überforderung vieler Menschen entsteht heute auch, weil sie nicht mehr wissen, was sie essen und deshalb nicht mehr mit dem Boden unter ihren Füßen verwurzelt sind. Weil die Nahrung von so weit herkommt. Weil man nicht mehr weiß, was drin ist. Weil man fremdgefüttert wird. Und weil man uns vorgaukelt, wir müßten uns um alles auf der Welt kümmern, nur nicht um unser Essen.

Die Kernregion, in der unser NATURSCHECK-Magazin  erscheint, also der Raum Stuttgart/Heilbronn/Hohenlohe, ist die Region mit der größten Dichte an Bio-Höfen in ganz Europa. Es ist also ein Umdenken feststellbar. Ist Ernährungsbewußtsein auch ein regionales Problem?

Sarah Wiener:
Zum Glück wachsen heute überall immer mehr Menschen auf, die sich noch gern analog spüren wollen und den Status Quo gern hinterfragen. Jede Region hat ihre Besonderheiten, aber die werden auch immer weniger, da die kleinbäuerlichen Strukturen verlorengehen. Gerettet werden heute bestimmte Blumen, (Wild)Bienen, alte Gemüsesorten und alte Rassen von sogenannten Hobbybauern, Hobbyimkern und Gärtnerinnen. Das sind die Menschen, die altes Saatgut verteidigen, ökologisch anbauen und sich mit viel Liebe für den Erhalt der Vielfalt einsetzen. Es sind nicht die Profilandwirte. Die stehen unter einem wirtschaftlichen Zwang, immer mehr und immer billiger zu produzieren.

Ihre Sarah Wiener Stiftung engagiert sich „Für gesunde Kinder und was Vernünftiges zu essen“. Was war der Impuls für diese Initiative, und wie muß kann sich die Aktivitäten vorstellen?

Sarah Wiener:
Der Impuls war, daß ich enttäuscht und hilflos unserer Ernährung gegenüberstand. Und dann habe ich mir gesagt: Sarah, du kannst dich nicht jeden Tag aufregen. Was wäre denn das Sinnvollste, das man tun kann, um etwas zu verändern? Und ich glaube, das Sinnvollste ist, schon  kleinen Kindern Kochen beizubringen. Um ihnen ein Geschmackserlebnis zu ermöglichen, ein Geschmacksgedächtnis anzulegen, ihnen das Handwerkliche beizubringen und ihnen die Eigenständigkeit und die Souveränität über den eigenen Körper zurückzugeben. Denn der beste Anbau nutzt mir nichts, wenn ich nicht weiß, was ich mit dem Gemüse dann alles kochen kann.

Für mich ist Kochen viel mehr als Befriedigung des Hungergefühls. Es ist die erste Kulturleistung, das Fördern von Selbstwertgefühl, aber auch das Fördern von Werten in der Familie: Kommunikation, Teilhabe, Feinmotorik. Das sind alles Werte, die mit dem Kochen unmittelbar verbunden sind. Darauf fußt unsere Zivilisation, und darauf basiert unser Menschsein. Und dabei geht es nicht nur um körperliche, sondern auch um seelische Gesundheit. Für mich ist das Kochen als sinnliche Erfahrung einer der Schlüssel für ein gesundes, glückliches Leben. Denn hier können wir noch etwas sinnlich empfinden und wahrnehmen, was in vielen Tätigkeiten heutzutage nicht mehr möglich ist.

Sie sind ja selbst Mutter. Wie erleben Sie die Kinder von heute? Sind sie anders als früher?

Sarah Wiener: Ja klar sind die anders. Das sind Digital Natives. Für viele scheint ein Überleben ohne Smartphone nicht mehr vorstellbar. Es ist eine Häppchenkultur! Und so wie sie ihre Spiele machen und alle fünf Minuten hin- und herswitchen, so essen sie meist auch. Irgendwo auf der Straße, hier mal, da mal ein Häppchen, vor dem Fernseher oder dem Computer drückt man sich irgendetwas rein. Wir Älteren machen da auch sehr gerne mit.  Kaum ein Elternteil hat noch die Geduld und die Liebe, sich zwei, drei Stunden in die Küche zu stellen, um ein köstliches, duftendes Mahl zu zaubern. Das ist die eine Seite. Die andere Seite ist, daß die Gesellschaft uns dies quasi auch verunmöglicht mit den Arbeitszeiten …

... und mit der Vorstellung, daß alle Mütter zur Arbeit gehen sollen, anstatt sich dem Nachwuchs zu widmen. In Frankreich werden heute drei Monate alte Säuglinge in den Kindergarten gegeben, da die „erwerbstätige Frau“ auf dem Gesellschaftsplan steht.

Sarah Wiener:
Ja, wir sollen „optimiert“ werden, um uns angepaßt in eine Industriekette einzufügen, die uns dann am Ende unseres Arbeitslebens ausspuckt. Dann bitte aber auch schnell sterben, damit wir die Rente sparen.

Ein Bekannter, der selbst Vegetarier ist, war kürzlich auf einem großen Gemüsekongreß. Groteskerweise gab es dort im Cateringbereich kein einziges vegetarisches Gericht. Obwohl der Vegetarismus doch angeblich boomt. Welche Gerichte bietet Ihr Cateringunternehmen? Bekommt der Kunde alles, was er will?

Sarah Wiener:
Nein, es gibt nicht alles, was der Kunde will. Es gibt zum Beispiel keine Gänsestopfleber und keinen Hummer. Wir bieten immer auch rein ökologische Buffets an, und doch stellen wir fest, daß selbst Menschen, die sonst im Bioladen einkaufen, bei den allermeisten Veranstaltungen zu konventionell angebauten Nahrungsmitteln tendieren. Weil Bio einfach 30 bis 50 % teurer ist. Ich bin nicht die Oberschullehrerin der Nation, die anderen Menschen etwas vorschreiben oder verbieten will. Wir sind alle auf dem Weg. Dennoch möchte ich jeden motivieren, bewußt einzukaufen und zu konsumieren, denn mit dem Einkaufskorb macht jeder von uns Politik!

Kürzlich sprach ich mit Rüdiger Dahlke, der ja in seinem Buch PEACEFOOD das vegane Essen als überlebensnotwendige Maßnahme postuliert. Sie schreiben in ZUKUNFTSMENÜ, daß wir die Welt mit Genuß retten können. Ist Ihnen vegan zu radikal? Oder sind Genießer bewußtere Menschen?

Sarah Wiener:
„Vegan“ ist erstmal ein Label auf Produkten, wie zum Beispiel „Bio“. Wenn ich vegan lebende Menschen frage: „Was ist vegan?“, dann kommt da wenig, das sich auf alle vegan lebende Menschen verallgemeinern läßt. Außer vielleicht: Essen ohne tierische Produkte. Dann frage ich: Glaubst du, allein ohne tierische Produkte rettest du schon die Welt? Die Herausforderungen an Ernährung und Landwirtschaft sind doch viel komplexer, als daß ein Verzicht auf tierische Produkte die alleinige Lösung wäre. Das allein macht keine bessere Zukunft.

Wenn ich mir ein Nudelgericht mit Tomatensoße mache, mit einem guten Glas Wein, ist es ein köstliches italienisches Gericht. Es kann auch das Label „vegan“ tragen. Wasser ist auch vegan, egal, wie verseucht und belastet es ist. Industriebrot kann vegan sein, ebenso wie köstliches, frisches, handgemachtes Brot. Unter dem Label „vegan“ werden Produkte verkauft, die eine leichte Lösung für ein komplexes Problem propagieren. Mein Wesen rebelliert gegen das radikale Labeling mit Begriffen, die nichts über die Qualität und ökologischen Wert der Lebensmittel aussagen.
Ich setze mich für qualitativ hochwertige Lebensmittel, für Tiere, Böden und Handwerk ein. Dabei  habe ich mit Veganern einiges gemeinsam, denn sie wollen auch die Welt verbessern. Müßten wir nicht einen Schulterschluß gegen die Agrarindustrie, gegen die bestialische Tierhaltung, gegen die Vernichtung von Vielfalt und Ressourcen machen? Bei vielen, die das Tierwohl im Auge haben, heißt die Lösung: Die Tiere leiden, also schaffe ich die Tiere ab! Da frage ich mich, müßte die Lösung nicht heißen: Die Tiere leiden, also schaffe ich das Leid ab?

Wenn der Dreiklang von Menschen, Tieren und Pflanzen bestehen soll, müssen wir uns um eine Balance bemühen. Zwischen qualvoller Ausbeutung in einem seelenlosen Industriebetrieb und der art- und wesensgerechten Haltung von Kulturtieren muß es doch auch noch etwas geben? Diese wichtigen Diskussionen würde ich gerne führen.

Zum Thema „Weltretten mit Genuß“ möchte ich gerne noch Folgendes anführen: Ich meine mit Genuß nicht Dekadenz, Völlerei und Maßlosigkeit. Genuß kann erst wahrhaft erfahren werden, wenn man achtsam ist. Dazu gehört eine höhere Qualität in allen Bereichen, vom Anbau über die Zutaten und Gewürze bis hin zum leidenschaftlichen, achtsamen Kochen und Essen. Diese Philosophie könnte man in einem Satz zusammenfassen: Alles, was uns gut tut, tut auch der Natur gut!

Vor einiger Zeit habe ich gelesen, daß man Sie in Frankreich zur „Ritterin“ geschlagen hat, sie also Trägerin des französischen Nationalverdienstordens sind. Da ich selbst lange in Frankreich gelebt habe, interessiert es mich natürlich, wie es dazu kam?

Sarah Wiener:
Ich weiß es nicht. Ich glaube, daß die Franzosen eine Schwester im Geiste in mir erkannt haben, was die Eßkultur anbelangt. Wie etwa meine Leidenschaft für das großartige Handwerk in der Herstellung von regionalen Spezialitäten, vor denen man sich nur verneigen kann. Ich habe ja in einer mehrteiligen Fernsehreihe namens „Die kulinarischen Abenteuer der Sarah Wiener“ besonders die regionalen französischen Eßkulturen dokumentiert.

Wobei es inzwischen auch in Frankreich schwer ist, trotz hervorragender Zutaten eine wirklich gute Küche zu finden. Vor allem in touristischen Regionen. Sind die guten Köche wirklich so rar gesät?

Wobei es inzwischen auch in Frankreich schwer ist, trotz hervorragender Zutaten eine wirklich gute Küche zu finden. Vor allem in touristischen Regionen. Sind die guten Köche wirklich so rar gesät?

Sarah Wiener: Ja, das stimmt. Diese Erfahrung habe ich auch gemacht. Ich selber bin sogar viel mehr eine „italienische Köchin“, die drei vollreife Zutaten in den Topf wirft - und das war´s. Ich bin niemand, der gerne moussiert, püriert, abseiht und andickt. Aber letztlich geht es nicht um diese Details, sondern um die handwerkliche Kultur, um die Beförderung der Identität der unterschiedlichen Regionen, um Menschen, die das jahrhundertelang gemacht haben. Und ich denke, daß ich auch deshalb „Ritterin“ geworden bin, weil auch in Frankreich diese Tradition inzwischen erodiert.

Ja, McDonalds hat europaweit gesehen seinen größten Zuwachs in Frankreich …

Sarah Wiener:
Ja? Das wußte ich nicht. Aber das ist genau die Sache, daß die Industrie so mächtig ist und daß keine Menschen dahinter stehen, mit denen man reden und mit denen man sich auseinandersetzen könnte.

Zum Abschluß noch eine persönliche Frage:  Ihre Vita ist ja sehr untypisch im streng organisierten Deutschland. Mit 17 abgehauen, durch Europa getrampt, keine offizielle Ausbildung gemacht, und heute Starköchin und erfolgreiche Unternehmerin. Während viele, gut angepaßte Einser-Abiturienten irgendwo in Großunternehmen versauern. Wie wichtig sind anarchistische Züge für die persönliche Weiterentwicklung? Sind Sie ein Freigeist?

Sarah Wiener:
Naja, ich will es Ihnen so sagen: Die Andersartigkeit aller Lebewesen, vom Bakterium über den Pilz bis zu Tier und Mensch ist das, was unser Leben bereichert. Was uns zu einem stabilen Ökosystem macht mit stabilen Strukturen, stabilen Netzwerken und stabilen Freundschaften. Das ist bei den kleinsten Lebensformen nicht anders als bei uns Menschen. Deshalb möchte ich das Hohelied auf die Individualität und auf die Eigenverantwortung singen. Jeder lebt glücklicher, wenn er sich von seinen  Erwartungen und angeblichen Anforderungen einer Gesellschaft etwas frei macht und weiß, wer er selbst ist oder es zumindest herausfinden möchte. Werde der, der du bist.
 

Liebe Sarah Wiener, das ist ein fantastisches Schlußwort. Wir danken Ihnen ganz herzlich für das Gespräch und wünschen Ihnen weiter viel Erfolg bei Ihrer segensreichen, leidenschaftlichen Arbeit.


Das Interview führt Michael Hoppe
 

Weitere Informationen:
www. sarahwiener.de
www.sw-stiftung.de
 
 

 

 

 

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